Publicada en la edición Nº23 de la Revista D
El calor no abandona la ciudad aunque el verano haya llegado a su fin. Disfrutar de una cerveza bien helada, es la mejor recompensa después de un día de trabajo. Llega el vaso frío, se empina el codo y el líquido toca la lengua, fresco y efervescente, con diminutas burbujas que se expanden como chispas. Se saborea el amargor equilibrado por un leve dulzor que se siente refrescante más que pesado. Al tragar, el frío se intensifica. El chorro baja por la garganta dejando a su paso una sensación de alivio, como el que da la sombra de una higuera en una tarde calurosa. Por un instante, el pecho se siente más liviano, la respiración más clara, el cuerpo recalibrado.
A los chilenos nos gusta la cerveza. Y desde hace bastante tiempo. Al menos la tomamos desde 1840 cuando en el sarao ofrecido a los vencedores de Yungay, se sirvió en cantidades a la par con el vino de Burdeos. También en el gran baile que se celebró al año siguiente con motivo de la inauguración de la Presidencia de Manuel Bulnes, donde se consumieron 432 botellas para 2.200 invitados. En ese entonces la cerveza era importada y bebida por muy pocos, pero nos gustó tanto que rápidamente se abrieron cervecerías en la capital y en provincia. Desgraciadamente la producción no era de lo mejor y variaba mucho en calidad.
Muchas veces hasta había que tener cuidado. Doña Eduvigis Casanova de Polanco, nos advertía en 1876 en su libro “Elementos de Economía Doméstica e Higiene Casera” que la cerveza “suele estar falsificada con coca de Levante o nuez vómica; con raíces o plantas amargas en lugar de lúpulo u oblón” y que también “se suele añadir alumbre vitriolado”. Un recordatorio para los que creen que todo tiempo pasado fue mejor y que los antepasados eran sanos y lindos porque comían puras cosas naturales. La realidades es que los chilenos del siglo XIX y principios del XX se envenenaban tomando cerveza y hasta con chuchoca adulterada.
Pero no faltarán los lateros que en plena conversa y con la mesa servida simplificarán sin parar la frase del gurú Michael Pollan: “No comas nada que tu bisabuela no hubiese considerado como alimento”. Dan ganas de recordarle a esos sujetos que las señoras chilenas antiguas no habrían tocado los mangos, las corbatitas ni la leche pasteurizada.
Antes, comer era arriesgado, especialmente si se estaba en el norte de Chile, el nuevo norte, donde casi todo se traía de otros lugares. La prensa de fines del siglo XIX relata que “los vapores traían desde los valles del sur gran cantidad de frutas inútiles para el consumo, por encontrarse verdes o podridas; carne descompuesta proveniente de animales enfermos o faenados hacía demasiado tiempo”. Lindo panorama el de las bisabuelas.
Por esos años en que se asesinaba con pastelitos envenenados, no había certeza de que lo que uno se comía iba a ser rico y menos todavía si sería seguro de metérselo a la boca. Para hacer las cosas peores, algunos comerciantes inescrupulosos de la época no respetaban ni lo más sagrado: vendían cerveza trucha y el vino era adulterado con mora o maqui y otros menjunjes que lo hacían insalubre. Sólo en 1898 el Laboratorio Químico Municipal de Antofagasta destruyó 1.674 litros de vino por ser tóxico. ¡Esa si que era emergencia!
Imagínese un mundo en que al llegar del trabajo no lo espera una cerveza fría, stupidamente gelata, sino una cerveza incierta que pudiese quitarle la vida o refrescarlo. Obviamente valdría la pena la apuesta, pero debe haber sido agotador jugar a la ruleta rusa todos los días.
Afortunadamente y para tranquilidad de todos, hoy podemos destapar latas, botellas y barriles de cerveza con total tranquilidad. Es más, les tengo excelentes noticias. No sólo hay cerveza segura y en abundancia, ahora nos vamos a proteger, y nos vamos a proteger tomándola. El virólogo del National Cancer Institute (EE.UU.), Christopher Buck, experimentó con cerveza casera elaborada con levaduras modificadas genéticamente para producir proteínas del virus del papiloma humano. Por semanas el hombre tomó de su creación, y no sólo se autovacunó para generar anticuerpos contra el maldito virus, sino que también se refrescó de lo lindo después de un largo día de trabajo. Algo es algo.
Receta
Pescado frito
Para 4 personas
El batido tradicional para el pescado frito se hacía solo con cerveza hasta que Heston Blumenthal, chef del restaurante Fat Duck cerca de Londres, reinventó el clásico fish and chips británico utilizando cerveza y también vodka. El alcohol disuelve parte de las proteínas del gluten de la harina de trigo, evitando que la corteza se endurezca y, al evaporarse más rápido que el agua, la masa se seca, se vuelve crujiente y se dora rápidamente, antes de que el delicado pescado del interior se cocine demasiado. El resultado es una cobertura especialmente crujiente.
- 680 g (aprox. 4 filetes grandes) de pescado blanco
- Sal y pimienta negra
- 150 g de harina de arroz blanco, más cantidad adicional para espolvorear
- 2 a 3 litros de aceite vegetal, para freír en profundidad
- 150 g de harina común sin polvos de hornear
- 5 g (1 cucharadita) de polvo de hornear
- 300 ml de vodka
- 300 ml de cerveza tipo lager
Enjuague los filetes de pescado y séquelos con toallas de papel. Sazone bien con sal y pimienta, y espolvoree con harina de arroz, sacudiendo el exceso. Reserve.
Ponga una olla o sartén amplia y profunda a fuego medio. Añada aceite hasta alcanzar una profundidad mínima de 5 cm y caliéntelo hasta 190 °C, utilizando un termómetro para frituras y, si no lo tiene, tire un pedacito de pan al aceite caliente y si comienza a freírse inmediatamente entonces también estará listo para su pescado.
En un bol mediano, mezcle la harina de trigo, 150 g de harina de arroz, el polvo de hornear y 2,5 g (½ cucharadita) de sal. Incorpore lentamente el vodka y la cerveza hasta obtener el batido.
(No lo prepare con anticipación, ya que las burbujas de la cerveza se perderán)
Sumerja un filete en el batido hasta cubrirlo completamente y luego póngalo con cuidado en el aceite caliente. Repita con los demás filetes, trabajando en tandas si es necesario.
Cuando la parte inferior esté dorada, después de 1 a 2 minutos, voltee y dore el otro lado durante 1 o 2 minutos más. Retire del aceite, deje escurrir y sirva.
