Publicado en la edición Nº27 de Revista D

En memoria de Violeta y Juan Luis

Los que amamos la comida creemos que sobre el plato encontramos alimento y también tradición, raigambre, conexión con la tierra, algunas veces herencia y muchas otras innovación. En el plato se reúnen la carne con las papas, el pollo con el arroz y nuestra memoria con el recuerdo de los que hemos compartido la vida. La vida, eso sí, siempre impone sus términos y a veces lo patea a uno en el suelo. 

Cuando viene la catástrofe o peor aún, la pérdida de los que más queremos, todo pierde significado. La vida ofrece solo cosas que uno no quiere y el que sufre sabe que lo que realmente desea, jamás lo podrá volver a tener. En ese instante la vida se transforma en una película monótona que deja todo significado de lado. No hay símbolos relevantes. No hay abstracción que valga. Todo es presente. Presente eterno. Una eterna gotera en el alma.

Lo que en apariencia es trascendente, una receta perfecta sobre el plato, deja de serlo y se revela sólo como objeto, como un simple plato de comida. Y no hay nada malo en eso. Solo queda tener paciencia y cariño para que la carbonada vuelva a cobrar significado y uno pueda saborear el mundo que lo rodea.

A veces se quema el guiso en el horno y lo arreglamos pidiendo pizza o hacemos de tripas corazón y empezamos todo de nuevo. Pero el dolor de la pérdida disfraza la tristeza de pereza y lo deja a uno atascado, detenido en el tiempo con el guiso carbonizado en los brazos. Uno se siente como las cáscaras de la papa. Inservible. Listo para ofrecerse de comida a los chanchos.

El goce se vuelve moralmente sospechoso y retomarlo implica aceptar el cariño de los que quieren poner algo bueno en nuestro plato. Es difícil. Hay momentos que hasta el disfrute de una tostada o de un simple helado de frutilla puede parecer una traición. Pero en realidad es la única resurrección que los mortales somos capaces de hacer, es una mínima rebelión ante la muerte porque los muertos no viven eternamente en nuestra memoria, ellos ya partieron, y ese es precisamente el problema. La memoria fotográfica de ellos, la música que se gozaba mutuamente o el disfrute de un plato compartido, de una comida a todo cachete con los mejores vinos en el restaurante más elegante, es solo recuerdo que se atesora, pero no es vida. 

Más temprano que tarde vuelve al alma al cuerpo, con sus marcas de plátano machucado, pero vuelve. Y se vuelve a gozar y hasta las cáscaras de papa cobran sentido. Si no me cree, por favor siga leyendo hasta la receta. 

Hace muchos años, el día que mi mamá murió de cáncer, cuando me tocó mi porción de patadas de la vida, cuando el cáncer ya había hecho de las suyas, ella preguntó un par de horas antes del almuerzo si habíamos puesto la pierna de cordero en el horno. Esa preocupación por lo cotidiano, por lo que en un momento puede parecer lo más superfluo, en realidad era un regalo inmenso. Fue una autorización a seguir gozando aún en los momentos más duros. Fue la transformación de lo que puede ser banal en trascendente. Al final, preocuparse de lo que hay en la olla, cuando uno no podrá comerlo, es un acto de amor enorme y una invitación a seguir gozando. Algo es algo.

Puré de Papas Asadas
para 6 personas

En la cocina ningún ingrediente es para tirárselo a los chanchos. Las cáscaras de la papa, que normalmente las despreciamos, merecen una segunda oportunidad porque aunque no dan comida, si pueden dar mucho sabor, como los que ya se fueron. La receta de esta edición es trabajosa, pero vale la pena cada minuto y es un acompañamiento ideal para una pierna de cordero. Si la encuentra alambicada, puede hacer el puré como siempre, pero no olvide infusionar la leche con cáscaras de papas asadas. Lo importante es darles una segunda vida a las cáscaras.

Leche de Papa Asada

• 400 gramos de cáscaras de papa 
• 1 L de leche

Guardar las cáscaras de papa al preparar el Puré de Papa Asada (abajo) para poder hacer Leche de Papa Asada (o las de cualquier otra preparación hecha con papas peladas). Una vez retirada la pulpa de las papas cocidas para el puré, volver a poner las cáscaras en el horno hasta que estén doradas y crujientes, entre 10 y 15 minutos. Dejar enfriar las cáscaras a temperatura ambiente. Poner las cáscaras de papa junto con la leche en una bolsa al vacío, o llenar hasta el tope y dejar infusionar en el refrigerador durante 24 horas. Antes de hacer el puré, colar la leche a través de un colador fino.

Puré de Papa Asada

• 1 kilo de papas grandes para hornear, lavadas
• 500 gramos de Leche de Papa Asada
• 250 gramos de mantequilla sin sal, cortada en cubos
• Sal fina

Precalentar el horno a 220°C. Poner las papas en una bandeja y hornearlas hasta que estén completamente blandas por dentro y crujientes por fuera, aproximadamente 1 hora. Mientras tanto, calentar la Leche de Papa Asada junto con la mantequilla en una cacerola a fuego medio-alto hasta que la mantequilla se derrita y la leche esté caliente. Con un paño de cocina para proteger la mano del calor de las papas, cortar las papas por la mitad. Retirar la pulpa y transfiérela a un baño maría para mantenerla caliente. Vuelve a poner las cáscaras de papa vacías en la bandeja y hornéalas hasta que estén crujientes y doradas, entre 10 y 15 minutos. Reserva estas cáscaras para preparar Leche de Papa Asada en otro momento. (Es lo que sale arriba)

Vierte la mitad de la mezcla caliente de Leche de Papa Asada sobre las papas en el baño maría y mezcle, deshaciendo los trozos grandes, hasta obtener un puré rústico. Colocar un tamiz sobre un segundo baño maría y pasar el puré a través del tamiz. Incorporar más mezcla caliente de leche de papa hasta que el puré tenga la consistencia de una masa espesa tipo panqueque. Limpiar el primer baño maría. Volver a pasar el puré, por segunda vez, pero esta vez a través de un colador fino, hacia el baño maría. Sazonar y añadir más mezcla caliente de Leche de Papa Asada hasta obtener un puré liso y espeso. Mezcle el puré con movimientos envolventes, evitando hacerlo con demasiada fuerza, ya que se volverá chicloso. 

¡A gozar!