Para 4 personas
Esta receta se prepara con las papas que se venden en el supermercado, en general de cáscara roja, pero si se topa con papas yaganas, más amarillas, no dude en comprarlas. Sobre los diferentes aceites apropiados para freír, el mejor es el de maní, pero es caro y escaso, por eso también el de maravilla está muy bien. Sobre cómo cortarlas, lo ideal es tener una mandolina, pero un cuchillo afilado también funciona. Procure que sean delgadas, entre 0,5 y 1 cm por lado. Al freírlas dos veces se consigue un exterior crujiente y al congelarlas se obtiene un interior esponjoso. Lo mejor de esta receta es que permite trabajar con anticipación a la fritura final. Da trabajo, no lo niego, pero también mucha satisfacción.
Ingredientes:
Para las papas fritas:
1 kg de papas, peladas y cortadas
30 ml de vinagre blanco o de vino blanco
2 litros de agua
2 litros de aceite de maravilla para freír
Sal
Para el ketchup:
1 kg de tomates pelados, sin semillas y escurridos
2 tazas de vinagre de vino blanco
⅔ de taza de azúcar rubia
1 anchoa
4 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de salsa Worcestershire (salsa inglesa)
Preparación:
Para las papas, córtelas y consérvelas en agua para que no se pongan negras.
Ponga en una olla las papas con el vinagre o vino y 2 litros de agua y caliéntela a fuego alto hasta que hierva. Cocine 10 minutos, hasta que las papas estén tiernas, pero sin que se desarmen.
Cuele las papas y póngalas sobre toallas de papel para que se sequen completamente.
Mientras se secan, caliente los 2 litros de aceite en una olla grande a fuego alto hasta alcanzar los 200 grados. Si no tiene termómetro, pruebe tirando una papa al aceite: esta debe comenzar a freírse de inmediato.
Separe las papas en 3 o 4 montones. Fría las papas por 50 segundos de a un montón a la vez, revolviendo con una espumadera. Cuando pase el tiempo, saque las papas y póngalas en una fuente con toallas de papel para escurrir el aceite.
Espere a que el aceite vuelva a calentar y repita la operación con los demás montones de papas.
Una vez fritas todas, deje que se enfríen por unos 30 minutos. Continúe con el siguiente paso o, para mejores resultados, congele las papas hasta el día siguiente (se pueden conservar hasta por 2 meses).
Luego, vuelva a hacer 3 o 4 montones de papas y empiece a freír a 200 grados por unos 3 minutos.
Retire las papas de la olla y déjelas escurrir sobre toallas de papel. Para que no se enfríen mientras fríen los demás montones, puede poner las papas en el horno a 90 grados.
Para hacer el ketchup, en un sartén ponga los tomates, el vinagre, el azúcar, la anchoa, la sal y la pimienta y cocine a fuego bajo al menos 30 minutos, hasta que los tomates hayan perdido la mayor parte de su agua. Para saber si están listos, al moverlos con una cuchara de palo, se tiene que ver el fondo del sartén por un par de segundos.
Mezcle todo en la licuadora o procesador y luego pase la mezcla por un colador.
Deje enfriar y agregue la salsa Worcestershire, revolviendo bien.
Coloque las papas fritas en una fuente grande, añada sal a gusto y sirva de inmediato con el ketchup.
