Para 6 personas
Una manera de honrar al animal que nos alimenta con su carne, es comérselo completo. La lengua, mitad exterior y mitad interior, es estrella en recetas que van desde elegantísimos platos franceses hasta relleno de tacos callejeros en México. Aunque algo subvalorada, es acertado darle una oportunidad a este corte que, con una buena preparación, se derretirá en su boca, no en sus manos.
Ingredientes:
3 cucharadas de aceite vegetal
2 cebollas, picadas en trozos grandes
2 tallos de apio, pelados y picados en trozos grandes
1 zanahoria grande, pelada y picada en trozos grandes
1 lengua de vacuno de aproximadamente 1 kg, enjuagada
12 ramitas de perejil
2 hojas de laurel
4 cucharadas de vinagre de vino tinto
Perejil picado
Aceite de oliva
1 cucharada de sal
½ cucharada de granos de pimienta negra
Para la salsa:
40 g de berros
20 g de mostaza antigua
1 cucharada de mostaza Dijon
1 diente de ajo, machacado
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de leche
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra
100 ml de crema ácida
Para la ensalada:
4 zanahorias grandes
8 pickles
2 cucharadas de mayonesa casera o Kraft
1 cucharada de mostaza Dijon
Sal y pimienta
Preparación:
Vierta el aceite en una cacerola grande con tapa hermética a fuego medio. Sude las cebollas durante 5 minutos, revolviendo constantemente, sin que tomen color. Añada el apio, la zanahoria y 3 cucharadas de agua. Cubra con la tapa y deje que las verduras se cocinen al vapor durante unos 3 minutos. Añada más agua si fuera necesario.
Ponga la lengua en la olla y agregue las ramitas de perejil, hojas de laurel, granos de pimienta, vinagre y sal. Vierta suficiente agua para cubrir apenas la lengua. Vuelva a tapar y deje hervir.
Una vez que la lengua esté estofada y haya hervido, retire la tapa y reduzca a fuego bajo. Recorte un círculo de papel mantequilla o cartouche del diámetro de la olla y colóquelo directamente sobre el líquido. Cocine a fuego bajo durante 4 horas, añadiendo más agua si fuera necesario para mantener la lengua cubierta. La lengua tiende a absorber mucha agua. (Si no quiere hacer un cartouche, ponga la tapa dejando un espacio para que salga el vapor).
Retire la lengua del líquido, cuélela, deseche los sólidos y devuelva el líquido a la olla. Pele la piel exterior de la lengua aún tibia y retire la grasa. Regrese la lengua a la olla y deje enfriar por completo.
Para preparar la salsa, ponga todos los ingredientes excepto la crema ácida en una licuadora o procesadora y procese hasta formar una salsa. Transfiera a un bol, agregue la crema ácida y mezcle. Esta salsa se puede conservar varios días en el refrigerador en un recipiente cerrado.
Para la ensalada, corte las zanahorias y pickles en julianas delgadas y mézclelos en un bol. Añada la mayonesa y la mostaza y revuelva. Sazone con sal y pimienta.
Para servir, corte la lengua transversalmente en rodajas finas y colóquelas en un plato en una sola capa. Rocíe con unas gotas del líquido de la cocción. Ponga la salsa sobre la lengua y agregue las hojas de perejil recién cortadas, acompañado por un generoso chorro de aceite de oliva.
