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Este estofado es imbatible. La receta original es con cebollas perla, que no he visto frescas desde hace mucho tiempo. En su reemplazo, puede usar chalotas. Si hace el estofado para guardarlo hasta el día siguiente, cocine los champiñones justo antes de comerlos.
Ingredientes:
1 kg de tapapecho
1 botella de vino tinto
2 ramitas de romero
4 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
½ taza de harina (50 gr)
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
180 gr de panceta o de tocino, cortado grueso
18 cebollas perla o chalotas
16 zanahorias enanas enteras o 4 zanahorias, cortadas a lo largo en 4
1 cucharada de concentrado de tomates
50 gr de mantequilla
200 gr de champiñones
Sal y pimienta
Preparación:
Día 1:
Corte el tapapecho en cubos no muy chicos y colóquelos en una asadera o fuente para horno. Descorche la botella y añada medio del vino a la fuente junto con el romero, tomillo y laurel. Agregue sal y pimienta, mezcle bien y lleve al refrigerador por 24 horas o al menos toda la noche.
Día 2:
Retire la carne del vino, colóquela en un bol y reserve. Descarte las hierbas, pero conserve el vino. Aliñe la harina con un poco de sal y pase los cubos de carne por la mezcla. Puede hacerlo trozo por trozo o meter unos cuantos en una bolsa con la harina aliñada y sacudir vigorosamente hasta que la carne quede cubierta con una delgada capa.
Caliente aceite de oliva, idealmente en una olla o sartén que se pueda llevar al horno, y dore la carne a fuego medio-alto. Si hace gran cantidad, dore en partes. Cuando la carne esté empezando a dorarse, agregue el ajo y cocine un poco más. Luego, retire todo el contenido de la olla y reserve.
En la misma olla (sin lavarla), agregue la panceta en cubos y dore. Retire y reserve.
Luego, dore las chalotas y las zanahorias, y reserve.
Agregue el vino reservado a la olla y raspe el fondo.
Devuelva todo lo reservado a la olla, añada el tomillo y romero frescos y lleve al horno a temperatura media por 2 horas.
Agregue el concentrado de tomates y cocine 10 minutos más.
Retire del horno y deje enfriar.
En la misma olla o en otro recipiente, lleve al refrigerador por 24-48 horas. (En realidad se puede comer de inmediato, pero es mejor si lo guarda).
Día 3:
Saque el recipiente del refrigerador un par de horas antes para que tome temperatura lentamente. Puede recalentar el boeuf bourguignon en el horno o sobre la llama de la cocina a fuego bajo.
Mientras tanto, caliente un sartén, agregue la mantequilla hasta que burbujee y dore los champiñones.
Retire el estofado del horno o del fuego, añada los champiñones y sirva de inmediato. Puede acompañar con papas doradas.
