Publicada en la edición Nº12 de la Revista D

Hace unos días me vi envuelto en un confuso incidente con una señora empingorotada y ultrona que a pesar de mis evasivas insistió en discutir de política electoral. Ella creía desarrollar una idea solo porque repetía y repetía la misma frase: “para hacer tortillas hay que romper huevos”. 

Mientras me retumbaban en la cabeza las palabras de la intelectual, me enteré del asesinato del joven activista gringo, Charlie Kirk. De puro morboso me puse a ver los videos snuff del crimen y los repetí tantas veces como la manoseada frase de la señora. Ese instante horrible deja clarísimo que las personas no somos huevos y que para hacer tortillas se necesita mucho más que romperlos. 

Hablando de romper huevos, los argentinos le atribuyen la autoría de la frase a Perón, pero lo cierto que el primero en decir “on ne saurait faire d’omelette san casser des oeufs” fue don François-Athanase Charette de la Contrie que, fiel al rey de Francia, le habría causado la muerte a cientos de compatriotas cansados de la monarquía. Cuando fue llevado al tribunal para ser juzgado, se encogió de hombros y se despachó la frase para justificar sus asesinatos. Los sobrevivientes parecen haber aprendido bien el concepto porque encabezaron la Revolución Francesa. Algunos juran que el mismísimo Robespierre la pronunció mientras cortaba cogotes en la plaza. Pero el asunto no terminó ahí porque desde entonces se conoce como usuarios frecuentes de la analogía a un sinnúmero de canallas, entre los que destacan el dictador soviético Joseph Stalin que, según un artículo publicado en 1932 por la revista Time, señaló por aquel entonces que era necesario “romper algunos huevos para hacer una tortilla”, en referencia al fin que justifica los medios que guió al dictador durante sus purgas. Lo propio hizo Fujimori el 92 para intentar justificar su autogolpe.

Al parecer lo único fácil al hacer una tortilla es quebrar los huevos. La tortilla española, por ejemplo, es de una sofisticación que un filete a la plancha no conoce. La tortilla requiere de buenos ingredientes y de técnica cocinera de alto nivel. Los huevos frescos son fundamentales como también lo son unas papas aptas para freírlas, como las yaganas. Con estos dos ingredientes y un poco de sal ya puede hacer la tortilla, sin embargo hay muchos que consideramos que la cebolla es parte fundamental, aunque no sea parte de la receta original. En su preparación hay que tener paciencia y saber tomar las decisiones adecuadas, como cuanto color debe tener la cebolla o cuanto tiempo remojar las papas en el huevo, antes de que caiga la mezcla al sartén.  

Para alcanzar un resultado sobre el promedio, algo que se asemeje un poco a las que se cuecen en Madrid, se requiere de práctica y hasta de talento como el de los chefs que sin arrugarse le dan la vuelta a la preparación con un golpe certero de muñeca que las hace girar en el aire. Es precioso ver en vivo el vuelo de la tortilla. 

Las herramientas también son importantes, principalmente el sartén que los más expertos dejan para uso exclusivo de la preparación de sus tortillas. Además, es importante una buena espátula para despegar el borde y también la tapa de olla o plato con que nos ayudaremos a darla vuelta.

Variaciones hay muchas y todas pueden ser deliciosas si se les sabe preparar con el huevo a punto, jamás cocido, pero tampoco completamente líquido. Si usted es de los que les gusta ponerle pimentón y chorizo al menjunje sepa que esa es una tortilla paisana que por mucho que venga de España, no es española. Y si gusta de los interiores le recomiendo que ahora mismo se prepare una tortilla de Sacromonte como lo hacen en Granada, preparada con sesos y criadillas.

Como en la política, hay que soportar frustraciones enormes para lograr hacer una buena tortilla. Apurarse o dejarse llevar por la ansiedad resultará con una tortilla desarmada con el huevo líquido inundando el plato. Dejarse estar o irse a la segura para que la tortilla no se desarme, resultará en una preparación firme pero insípida. Como en el asesinato de Kirk, todo puede cambiar en un segundo. Al parecer, para hacer tortillas se necesitan romper huevos. Ojalá sea en manos de buenos cocineros. Algo es algo.

Receta Para el domingo:
Tortilla española

Mas que una receta estos son preceptos que le ayudarán a lograr, después de muchos intentos, un plato maravilloso que no necesita acompañamiento más que una copa de vino. La tortilla española es un manjar cuando ha sido bien ejecutada y eso depende del sartén, el fuego, los ingredientes y sobre todo de la mano del cocinero.

Estos pasos son una guía para el éxito:

Huevos frescos: en Chile es muy fácil comprar huevos frescos. Fíjese en la fecha que tiene marcada la caja. No se fije en marcas, fíjese en fechas.

¿Cuántos huevos? ¿Cuántas papas? Por un huevo grande, aproximadamente 100 gr. de papas sin pelar.

Papas para freír: mientras más amarilla la papa, mejor, aunque las rojas también sirven. Pélelas y córtelas en trozos irregulares no muy grandes. Fríalas sólo en aceite de oliva, si hace algo distinto deja de ser tortilla española.

¿Reposar? Claro que sí. Dejar reposar las papas en el huevo por unos 4 minutos

¿Cebolla? Claro que sí, de la blanca y cortada en cubitos no tan chicos. Dórela separada de las papas hasta que tome un poco de color, pero no tanto.

Sal: póngale sal a las papas solo después de freírlas. A los huevos nunca hay que ponerle sal con anticipación sino justo antes de llevarlos al sartén. 

¿Cuanto batir los huevos? Poco y con tenedor para no acelerar la coagulación. 

Sartén de teflón, ojalá uno que sea grueso y pesado.