Publicada en la edición Nº11 de la Revista D
Muy temprano en la mañana en la playa “Las Conchitas” de Concón se congrega un grupo de kayaquistas que se dedican a una de las prácticas deportivas más entendibles y justificables que existen: la pesca de la corvina. No crea que son deportistas del remo que, sin motivo alguno, andan embutidos en una cantora plástica bajando los rápidos de un río. Le hablo de gente seria, que sentado en una cómoda butaca pedalean entre Concón y Viña del Mar abordo de sus batikayaks gringos. Con sus cañas, gps, señuelos y radios vhf se mueven atentos a la temperatura, color y transparencia del mar. Ellos buscan, encuentran y pescan los mejores ejemplares del litoral de la V región. Son expertos de la carnada y logran obtener los pescados más sanos y gordos. Da gusto ver el momento en que suben las corvinas al kayak, que son muy distintas a cuando están sobre el hielo de la pescadería, grisáceas y pálidas. Recién salidas del agua son plateadas y brillantes, con sus ojos grandes y sus aletas amarillas. Se llega a sentir el olor a las sardinas y anchovetas que todavía tienen en su estómago.
La corvina es la surfista de la costa. Domina los primeros metros de profundidad comiéndose cuanta pulga pille a su paso. Veloz como la chita, es casi imposible de ver a simple vista, mientras vuela forzuda cual Ramón Navarro por la rompiente. Todo termina cuando un pescador de buena suerte, desde un bote o desde la orilla, logra engañarla con su anzuelo. Ahí empieza lo bueno para nosotros los habitantes de la tierra.
Su carne blanca, con tonos rosados y grises, de textura firme pero tierna, la hace uno de los bichos más versátiles del repertorio nacional. Al horno, a la plancha, en ceviche o a la parrilla da siempre buenos resultados. No hay necesidad de freírla porque al horno acompañada de tomate, cebolla y laurel es inigualable. Pruébela algún día al calor de las brasas embetunada en romero y aceite de oliva. Y si se trata de “cocinarla” con limón en un buen ceviche, le da cancha tiro y lado a los otros bichos marinos que también son ricos pero nunca tanto como su majestad la corvina.
Y como reina que es, hasta un joya esconde en su cabeza, un otolito blanco, casi una perla. Se trata de formaciones calcáreas que forman parte del oído interno de las corvinas y que son responsables de su sentido del equilibrio. Y, efectivamente, tienen forma de oreja. Bueno, pues resulta que estos huesecillos de las corvinas se han usado ancestralmente como amuletos y como joyas. Deberían ponerse de moda y adornar a las muñecas de las mujeres nacionales e internacionales.
Tan deliciosa es que se ha puesto bien cara porque ya no abunda. Antes, hace hartos años en realidad, se sacaban desde la orilla ejemplares más grandes que un niño chico. Para suerte nuestra los gringos nunca se enteraron de lo delicioso de nuestra corvina porque se la habrían tragado toda. Resulta que en los años 90 a los gringos les dio por comer el pescado llamado “Chilean seabass”. Se lo comieron hasta que les dio puntada y casi lo extinguen. Antes de aquellos años de Bill Clinton, los del norte no tenían mucho interés en un pescado que en realidad se llamaba “Patagonian Toothfish”. Todo empezó en 1977 cuando el comerciante pesquero Lee Lantz, de puro vivo se dio una vuelta por nuestras costas a comprar pescado, y con su ingenio transformó lo barato en caro. Le cambió el nombre a la merluza negra, un primo del bacalao, y le puso el nombre en inglés de la corvina: seabass. Para agregarle una nota de glamour al marketing le puso Chilean.
Aunque hay que agradecerle a los gringos que diseñen cosas como los superkayak para deportistas gozadores de la buena mesa, siempre debemos tener en cuenta que si Estados Unidos hubiese existido hace miles de años, seguro que los gringos habrían sido responsables de la extinción de los dinosaurios porque se los habrían comido fritos y con salsa barbecue. En esta pasada perdió la merluza negra pero se salvó la corvina. Algo es algo
Receta para el domingo:
Pescado confitado
Para 6 personas
La técnica de confitar es cocinar en aceite a baja temperatura. No tiene nada que ver con el maní confitado que es rico pero mucho menos que esta receta. Para obtener el pescado más sabroso, pocha suavemente los filetes en aceite de cebollín, llamado pa gireum en coreano y la estrella de esta preparación sencilla y a prueba de errores. Cocine a fuego lento los cebollines en aceite de oliva, lo que hará que se vuelvan crujientes y con su sabor más concentrado. Queda buenísimo con arroz y asegúrese de remojar pan crujiente en el glorioso aceite.
- Sal gruesa
- 1 kilo de corvina fileteada sin piel, en 6 trozos
- 300 ml de aceite de oliva extra virgen
- 6 a 8 cebollines en rodajas finas
Espolvorea aproximadamente ¼ cucharadita de sal sobre los filetes de corvina y refrigéralos, sin cubrir, para que puedan sazonarse y secarse un poco, durante unos 10 minutos.
Mientras tanto, añade el aceite de oliva y los cebollines en rodajas a una sartén y llévala a hervir suavemente a fuego medio. Cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que la mayoría de los cebollines estén de color verde oscuro y algunos se vuelvan café, entre 7 y 12 minutos. Apaga el fuego pero deja la sartén en sobre la cocina.
Con cuidado y de inmediato, añade la corvina a la sartén. Cubre la corvina con un poco del aceite caliente. Cocina en el calor residual durante 1 a 3 minutos en el primer lado, luego voltea y cubre con los cebollines fritos. Cocina hasta que el interior ya no sea translúcido, entre 2 y 4 minutos. Corrige la sazón.
Inmediatamente, sirve la corvina con arroz graneado acompañado del pan para mojar en el aceite de cebollín. ¡A gozar!
