Publicada en la edición Nº6 de La Revista D

El 21 de junio tiene mala prensa y por eso es conocido como el día más oscuro del año. En realidad, es el día en que las jornadas empiezan a alargarse y no se detienen hasta que lleguemos al más luminoso de todos los días, a finales de Diciembre. De ahora en adelante el renacer del espíritu, el crecimiento de los vegetales primaverales y la transformación de las gallinas en ponedoras no se detendrá. Viene el invierno pero viene cargado de luz y añoranzas primaverales de lo que nacerá para deleitarnos.  

Los nacimientos siempre son felices. Por ejemplo Gargantúa, con su nacimiento, provocó el más fantástico de los banquetes. En realidad la cosa empezó unos días antes del nacimiento de la criatura cuando Gargamelle, su madre, se dispuso a comer todas las guatitas que pudo. La señora, aunque parturienta, se las comió cocidas, asadas, fritas y estofadas en una orgía culinaria que anticipaba el apetito colosal de su retoño. 

El día del parto, Grandgousier, el padre de Gargantúa, que había preparado un festín sin igual para celebrar el nacimiento de su hijo, “así que se pusieron a comer y a beber», narra Rabelais, «y a beber, y a beber sin medida ni fin». Por mientras, las guatitas fermentaban en el vientre de Gargamelle, causando una agitación que nada tenía que ver con las contracciones normales de las horas antes de parir. La pobre mujer sentía sus entrañas desgarrarse no por el dolor del parto, sino porque se avecinaba una feroz purga intestinal de proporciones bíblicas.

Y fue en medio de este cataclismo digestivo, en el fragor de los pujos y los gritos, se produjo el milagro. Y no por la vía natural. Con un estruendo sólo comparable a un trueno en medio de la tormenta, Gargantúa emergió del oído izquierdo de su madre, gritando a pleno pulmón, no un lamento de recién nacido, sino un rugido de una necesidad primordial: ¡Beber! ¡Beber! ¡Beber!

La sorpresa fue mayúscula, pero la alegría, aún más. Grandgousier, asombrado por la singularidad del nacimiento, no dudó en ordenar una celebración aún mayor. El primer banquete de Gargantúa no fue solo una comida; fue un evento cósmico. Se dispusieron mesas tipo té Club, y los manjares se apilaron en colinas de mediana altura. Había carnes asadas de todo tipo, estofados humeantes y aves en tal cantidad que parecían bandadas enteras hechas al horno. Como es obvio, también se sirvieron más guatitas de los que cualquier mortal hubiera podido comer.

Pero lo más notable fue la bebida. Toneles de vino se descorcharon como si fueran simples botellas. La gente, en el espíritu de “Just do it”, bebía sin tregua, brindando por el recién nacido. El propio Gargantúa, apenas nacido, ya mostraba una sed prodigiosa, consumiendo barriles de leche con una avidez sorprendente.

Estas cosas se vienen a la mente después de celebrar el día del padre, que como los cumpleaños, es también una celebración del nacimiento de los hijos. Acogido por el bueno de Olguer comí junto a hijos propios y de amigos una panzada que solo nos hizo sonreír y gozar a punta de erizos, empanadas de queso y pino, ostiones, machas a la parmesa, arrollado huaso al horno, anticuchos, pastelera de invierno, pernil bien dorado, costillar y, redoble de tambores, el padre de todos los platillos del cosmos: patitas de chancho. Ese manjar digno de ser tragado por el mismísimo Gargantúa, masajeó nuestras almas acompañado de un poco de cebolla picada y la mejor mayonesa de la galaxia. Como es natural nos dispusimos a ¡beber! ¡beber! y ¡beber! vinos de todos los valles productores de Chile. Sólo ahí estuvimos seguros y supimos que pase lo que pase, desde hoy en adelante, lo mejor está por venir. Algo es algo.

Guatitas a la Florentina

para 10 personas

A propósito de mala prensa, las guatitas la tienen peor que el 21 de junio. En realidad, son un manjar si se les prepara con cuidado y siguiendo alguna receta de gente mediterránea, ya sea española, francesa o en este caso, italiana. A mucha gente no le gustan estas preparaciones sólo por su fama, y claro, puede que no le gusten, pero no puede dejar de probarlas.

• 1 1/2 kilos de guatitas frescas, sin grasa
• 1 pata de ternera, cortada en trozos de 5 cm (aproximadamente 500 g)
• 6 tazas de agua
• 1/2 cebolla pelada
• 1 costilla de apio limpia y entera
• 2 zanahorias peladas
• 6 ramitas de perejil atadas en un manojo
• 6 granos de pimienta 
• Sal
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 1/2 taza de apio finamente picado
• 1/2 taza de zanahoria finamente picada
• 1 diente de ajo finamente picado
• ½ taza de albahaca fresca finamente picada o una cucharada de albahaca seca
• 1 cucharaditas de romero picado
• 1 tomate rojos grandes y maduro, pelado y picados (aproximadamente 1 taza), o use una cantidad igual de tomates enlatados y picados
• 1 taza de caldo de pollo 
• 1 cucharadas de mantequilla
• 1/2 taza de queso parmesano recién rallado

Corte las guatitas a lo largo en tiras de unos cinco centímetros de ancho cada una. Corte las tiras transversalmente en tiras de medio centímetro de grosor. Deben salir unas 6 tazas.

Ponga las guatitas cortadas y los trozos de pata de ternera en una olla y añada agua fría hasta cubrirlos. Deje hervir y cocine durante cinco minutos. Escurra bien.

Devuelva las guatitas y los trozos de pata de ternera a una olla limpia y añada el agua, la cebolla entera, el apio, las zanahorias, las ramitas de perejil, la pimienta entera y la sal. Deje hervir y cocine a fuego lento durante tres horas.

Con una espumadera, retire y deseche las verduras. Retire los trozos de pata de ternera. Corte la piel gelatinosa y deseche los huesos. Desmenuce la piel y añádala a los callos.

Caliente el aceite en una sartén profunda y añada la cebolla picada. Cocine, revolviendo, hasta que la cebolla se ablande. Añada el apio picado, la zanahoria picada, el ajo picado, la albahaca y el romero. Cocine, revolviendo, durante unos cinco minutos. Agregue los tomates y el caldo de pollo y cocine durante otros cinco minutos. Añade esta mezcla a la olla de guatitas y cocine a fuego muy lento por dos horas. Finalmente incorpore la mantequilla y el queso, y sirva de inmediato. ¡A gozar!