Publicada en la edición Nº10 de la Revista D
Por razones sólo atribuibles al peso de la noche, el martes tuve que enfrentar repetidamente a varios burócratas municipales, su ventanillas, timbres de goma, horarios ridículos y abundantes contradicciones amparadas por la ley. Pasé horas frente a un funcionario inamovible, que eternizado como el viejo peine que llevaba en el bolsillo de su chaqueta, mostró su capacidad de dejarlo a uno deseándole las brasas al prójimo.
Derrotado por el sistema enfilé hacia el norte caminado por Pedro de Valdivia y, afortunadamente, no me quedó otra que disfrutar de la tarde de fin de invierno, tímidamente fría y acogedora. Una caminata en un día así, compone el espíritu y hace recuperar la fe en uno mismo aunque se haya perdido la confianza en el ser humano. Esos días un poco menos que templados que jamás serán recordados, a diferencia de los muy fríos o muy calientes de los que lleva riguroso registro el burócrata, son fundamentales para el alma y la preservación de la especie. De alguna manera son como las personas que, aunque desconocidas, hacen que la vida sea mejor.
Hay personas como los afinadores de piano, que logran sacarle todo al provecho al instrumento adaptándolo exactamente a la intensidad del intérprete; el radiólogo que ve lo que otros no y que da en el clavo del diagnóstico para que el cirujano pueda hacer su trabajo, el peticero que le entrega el caballo a punto al jinete o el agrónomo que mantiene las pestes fuera del viñedo para que el enólogo pueda llevarse los aplausos. En la cocina son los saucier que preparan por horas y horas la demi-glace y otras pócimas, esas bases fundamentales de las salsas, para que los chef se luzcan con sus platos.
También existen los afinadores de queso. Un oficio antiquísimo que se ha profesionalizado hace no tantos años en que el afinador saca el máximo provecho de la creación del productor, cuidando, madurando y cepillando el queso hasta que está en el mejor punto para que el consumidor lo disfrute. Es el mejor intermediario que se conozca. No produce leche, ni siquiera produce queso, sino que afina el material para llegue en su punto a nuestras bocas.
Uno de los más famosos afinadores de Francia está en Ambierle, en la región del Loira. Es la Maison Mons que reciben visitas y que lo acabo de poner en mi lista de pendientes fundamentales de la vida. Por 16 euros se puede visitar el El Túnel de Collonge, un antiguo túnel ferroviario que tiene 450 metros repletos de los mejores quesos de la región. Quesilandia.
Como lo perfecto es enemigo de lo bueno partí a Marchigüe, en el secano costero de sexta región, a encontrarme con el afinador de quesos don Alejandro Thomas, que se le ocurrió que quería mejorar los quesos que hacían otros. Como no encontró quesos lo suficientemente buenos para afinar, decidió hacerlos él mismo. Hoy “Herencia de Campo” tiene sus propias cabras, la lechería y una producción de quesos inolvidables. Probé uno madurado 90 días de aroma potente, gusto a nueces y al alfalfa que comen las cabras. Además, el afinador me cayó en gracia porque logró vencer a los ácaros de la burocracia y pronto empezará a vender quesos hechos con leche cruda, iguales a los que han disfrutado los europeos por siglos. Chile progresa.
Mientras Quesilandia espera mi visita, lo pasé de maravillas con las cabras de la raza Saanen y hasta me saqué fotos con las crías que además de simpáticas me dieron un poco de hambre al imaginarlas a las brasas. Pero ellas no están para la parrilla. No son como la típica cabra trepadora de peñazcos que se ordeña para producir esos quesos salados con textura de chicle masticado. Esas cabras nortinas son de otra laya y muchas están locas. Testigos aseguran haberlas visto lanzarse sin temor alguno a una fogata voraz, solo por querer sacarse de la piel a algún parásito insoportable. Uno no puede dejar de pensar como la cabra del monte y desear tirarse a las brazas abrazando firmemente al burócrata. Pero llega una tarde de fin de invierno y lo repara todo. Hasta se puede disfrutar de un magnífico queso de cabra. Algo es algo
