Publicada en Ex-Ante el 2 de diciembre de 2022

En Chile hay unos 18 millones de habitantes humanos y 47 millones de habitantes plumíferos. Del total hay unos 13 millones de gallinas ponedoras que se despachan la impresionante cifra de 4.800 millones de huevos al año. Hay muchos huevos: de gallina de corral, de gallinas felices o de campo. No molesta en nada tanta oferta porque un huevo es de lo más noble que pueda cocinarse. Versátil, barato, rico en proteínas, almacenable por un buen tiempo y si es duro, hasta fácilmente transportable. También los hay blancos, extra blancos y de color dependiendo la raza de la gallina. Gallina café, huevo de color. Gallina blanca, huevo blanco. El gusto es el mismo, créame. (Una idea para los productores de huevos en los tiempos que corren: cajas “diversas” con huevos blancos, de color y un par de azules) También los hay de diferentes tamaños como casi todo en la vida. Los que más me llaman la atención son los de gallinas libres, que como sabemos, son huevos de gallinas libres pero esclavas. Contradicciones del modelo. 

Contrario a un socio que tuve una vez, lo importante de un huevo es que sea fresco. Un huevo fresco es en general el que tiene menos de 28 días desde que lo puso la gallina. Si tiene dudas de la frescura de sus huevos le sugiero un pequeño experimento. Si el huevo flota con el poto hacia arriba, está pasado. Si se hunde un poco de forma horizontal, está fresco.  

El consenso científico dice que primero vino el huevo y después la gallina. Googléelo. Más difícil de saber es el origen de los Eggs Benedict o como se les llama frecuentemente en el comercio local, Huevos Benedictinos. 

Lo más probable es que el origen de los Huevos Benedict se debe a la tremenda caña con que entró al Hotel Waldorf Astoria de Nueva York el corredor de bolsa don Lemuel Benedict, el año 1894. El pobre hombre, luego de una noche de beber algo más de la cuenta, procuró alivio inmediato y pidió una tostada con dos huevos pochados, tocino y un cucharón de salsa holandesa encima (si el hígado te molesta, hay que molestar al hígado). El chef del hotel, impresionado por la creación de Benedict, cambió el tocino por canadian bacon, más parecido al jamón, y el pan común por un english muffin. Desde aquel entonces son disfrutados por lúcidos y encañados. La popularidad es mundial, todo gracias al sufrimiento e ingenio de Benedict. Por razones fáciles de adivinar, en nuestro país se les ha llamado ya por varios años “huevos benedictinos”, como si tuviesen algo que ver con la congregación religiosa responsable de la creación de magníficas cervezas. Algo así como que los gringos le dijeran “broken underware” a los calzones rotos. Usted me entiende. Suena feo. Huevos Benedict, no benedictinos.

Establecido el punto, lo crucial en los Huevos Benedict es la preparación del huevo pochado. Son muy fáciles de hacer, basta con poner los huevos en un colador y sacarles la mayor parte del agua que tiene la clara. Luego a la olla con agua hirviendo a fuego bajo por 2 a 3 minutos y listo. De vinagre ni hablar, no hace falta. Lo que sí es necesario, es cocinar con ingredientes que tenemos y no perder el tiempo buscando los que no existen en el comercio local. Como me había sobrado un poco de filete se me prendió la ampolleta y fue raudo a comprar hallullas, puse un corte de carne no tan flaco al sartén con mantequilla y de collera un huevo frito. Para no ser menos que Benedict le puse un cucharón de holandesa encima y me senté a comer. Aunque de english muffins y tocino canadiense ni hablar, sí pude disfrutar la maravilla del Chemilico Benedict. Algo es algo.

Receta para el domingo: Chemilico Benedict

• Una tajada redonda de filete de unos 100 grs.
• 1 huevo frito hasta que se quemen los bordes
• Salsa Holandesa
• La mitad de una Hallulla grande, suavemente tostada ( o tal vez pan amasado)

La salsa holandesa se puede hacer partiendo con una reducción de vino blanco y vinagre pero yo prefiero la versión que se hace con limón.

Para hacer la salsa holandesa:

• 2 yemas de huevo
• 170 grs. de mantequilla con sal, derretida
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 pizca de sal
• 1/4 taza de agua hirviendo

Poner una olla y hervir agua hasta 1/3 de la capacidad de la olla. 

Por mientras se calienta el agua derretir la mantequilla sin que hierva. Si le gustan los termómetros puede usar uno y asegurarse  que la temperatura sea 63º

En un bol metálico revolver las yemas y el jugo de limón con un batidor de alambre por un minuto. Luego agregar el agua hirviendo y la pisca de sal y seguir revolviendo hasta que se formen pequeñas burbujas. A continuación seguir batiendo fuertemente pero con el bolo sobre la olla, sin que toque el agua para que solo reciba el calor generado por el vapor. Es importante cocinar las yemas sin demasiado calor para no terminar con huevos revueltos. Revolver hasta que se espese hasta la consistencia de una mayonesa bien delgada. Luego empezar a agregar la mantequilla derretida, lentamente, sin parar de batir. Si agrega la mantequilla muy rápido se le va a cortar, así que ármese de paciencia. Ponga su canción favorita o cante porque esto se demora unos minutos. Cuando haya agregado toda la mantequilla, corregir la sal y agregar unas gotas de limón, si le place.