Publicada en Ex-Ante el 28 de Marzo de 2025

Después de conocer las cifras del envejecimiento de la población chilena, es de absoluta obviedad que nuestro futuro gastronómico estará dominado por el puré y la papilla. Las pocas guaguas que habrá en el futuro comerán junto a sus centenarios tatarabuelos que, apoyados por nuevos químicos, vivirán hasta los 115 y disfrutarán de toneladas de verduras procesadas. Si yo me dedicara a los electrodomésticos, me concentraría desde ya en las licuadoras y procesadoras de alimentos.

Como dijo Woody Allen, envejecer no parece tan malo porque la alternativa es mucho peor, así que tomémonos esta situación con una pilsen y pongamos el cocido en perspectiva. La gladiololización de la especie chilena, salvo por el pequeño asunto de las pensiones y porque en el futuro no habrán atletas dedicados al salto alto ni con quién formar un ejército, no reviste gravedad alguna. Además, poco a poco, sin prisa y sin pausa, el puré con huevo se transformará en el plato nacional por excelencia. Si le parece poco, le podemos agregar al menú una sopa de zapallo y merengue de postre y la vida seguirá sonriendo, sin dientes, pero sonriendo.

Como ya hace algo de frío y de sopetón aparecieron en el paisaje los chales de abuelito, vinieron a mi joven cerebro algunos sueños invernales y, aunque consciente que hay gente que ya no cuenta con el tiempo de vida ni para comprar plátanos verdes, le recuerdo que la trufa, la de verdad, se cosechará en Chile a partir de Mayo, que no es tanto tiempo más como para dejar de soñar con estar vivo para gozarlas.

Las trufas negras y blancas tienen gustos y aromas completamente distintos. Las trufas blancas tienen aromas intensos a ajo, queso frito y a calcetines después de una maratón veraniega. Al fabuloso hongo le exudan los aromas de una cocina subterránea en que laboriosos chefs han estado transpirando por horas para obtener los más deliciosos sabores. He sabido que ya hay gente cultivándolas en Chile. Aleluya!

Por su parte, la trufa negra (la de invierno) que ya cuenta con varios productores locales, tiene olor a tierra y a bosque valdiviano. Son ricas y de gusto confiable como un viejo amigo. Las narices más expertas hasta les huelen el aroma a cacao y a tabaco. Sean blancas o negras hay que comérselas jovenes y frescas porque no envejecen demasiado bien, como la población chilena.

Como el transeúnte promedio tiene inteligencia promedio, es poco probable que el envejecimiento de la población produzca grandes cuotas de sabiduría adicional para nuestro país. Sí podemos esperar que hagamos algunos progresos por haber aprendido algo en el camino. Para partir podemos esperar que cuando seamos grandes, a los 95 años, ya sabremos de sobra que el aceite trufado no tiene ni un ápice de trufas sino bastante 2,4-ditiapentano, compuesto con el aroma clave en la trufa blanca, pero que produce un aceite de gusto plano, sonso y monocorde. Nada que ver con la complejidad del gusto de una trufa de verdad.

Evite ponerle el aceite trufado a sus comidas porque sólo arruinará su sabor con esnobismos envasados en frasco chico y a un alto precio. Eso sí, aunque yo las prefiero con kétchup, le recomiendo las papas fritas con aceite de “trufas” que vienen bien cuando se quiere lastimar al hígado y a la lengua con algo superfluo.

Eso sí, por favor no me venga con viejazos y se espante porque su comida tiene químicos. Espero que a los 105 ya todos sabremos que los menjunjes que se le agregan, por ejemplo al mentado aceite, son totalmente seguros porque se extraen de cosas naturales como las naranjas, la carne y la madera podrida. Químico no es sinónimo de ácido, clorhidrato ni de vim perlaclor plus. Químico es sinónimo de vida.

Cuando seamos grandes, la ciencia ya habrá hecho su trabajo y nosotros podremos celebrar nuestro cumpleaños 115 junto a nuestro único nieto. Prepararemos las papilla y el puré a toda velocidad y tal vez, orgullosos de la química, le agregaremos a nuestro almuerzo unas gotas de alguno de los miles de aceites saborizados, incluyendo el de cazuela humeante, el de asado de tira o el de arrollado huaso cargado al orégano. Quién sabe, así como van las cosas tal vez viviremos para saborearlos. Algo es algo.

Receta para el domingo:
Puré de papas

Para 4-6 personas

Joel Robuchon no llegó a los 115 pero alcanzó a dejar uno de los legados más importantes para la humanidad: el puré de papas perfecto. Como casi todo lo bueno, este puré requiere de bastante trabajo. Corone la preparación con un huevo frito y si usted es viejo, le sobran una lucas y sus dientes van en retirada, no lo dude y rállele encima unos buenos gramos de trufa blanca.

• 1 kilo de papas medianas con piel
• 250 g de mantequilla sin sal cortada en cubos
• 250 ml de leche entera
• Sal gruesa y fina
• Pimienta

Seleccione papas del mismo calibre y cuézalas con piel en agua salada (10 g de sal gruesa por cada litro). Las papas deben quedar sumergidas en el agua. Hiérvalas por 25 a 30 min. Para saber si están listas hay que pincharlas con un cuchillo pequeño y si la papa se desprende inmediatamente, entonces están listas.

Mientras hierven las papas corte la mantequilla en cubos y resérvela en el refrigerador. Cuando estén listas las papas, cuélelas y después de un par de minutos pele las papas mientras están calientes. Se va a quemar los dedos y sus quejidos serán justificados, pero valdrán la pena.

Páselas por una prensa para papas, devuelva la papa molida a la olla y cocínela a fuego lento para que pierdan humedad. Por mientras, en una olla más chica, agregue un chorro de agua y luego la leche para que se caliente.

Revuelva la papa y cuando se forme una película al fondo de la olla estarán listas para agregarle la mantequilla. Agréguela de a poco, siempre a fuego lento y revuelva. Finalmente agregue de a poco la leche y revuelva hasta que se incorpore todo. Para terminar debe dar el paso clave. Pase el puré por un tamizador. Agregue sal y pimienta a gusto. Sirva de inmediato y ¡A gozar!