4 litros
Ingredientes:
Para el caldo:
5 kg de alas de pollo o los huesos de un pollo asado
6 litros de agua
500 g de mirepoix (cebolla, apio y zanahoria en igual cantidad, cortados en cuadraditos muy pequeños)
½ cebolla
Un atado de hierbas frescas: 1 ramita de tomillo, 4 tallos de perejil, 1 hoja de laurel, 1 tallo de apio
Para clarificar:
500 g de mirepoix
1 kg de carne magra de pollo, de preferencia pechuga
10 claras
El jugo de 1 limón
Para el consomé:
4 litros de caldo
2 ramitas de tomillo
Sal y pimienta
Preparación:
Para hacer el caldo, precaliente el horno a 200 grados Celsius.
Ponga las alas de pollo en una asadera y ase hasta que estén doradas. Retírelas del horno y lleve junto al mirepoix a una olla grande con el agua, a fuego medio.
Queme la media cebolla en un sartén, sin aceite de oliva ni otra grasa. Una vez quemada, añádala a la olla.
Cuando comience a hervir el caldo, baje el fuego al mínimo y cocine sin tapar durante 2-3 horas o más, hasta que se evapore un tercio del líquido.
Agregue el atado de hierbas y cocine 20 minutos más. Cuélelo y reserve. Es muy importante que el caldo no hierva mucho, pues así no se intensificarán los sabores, sino todo lo contrario. Deje enfriar y reserve.
Luego, pique el pollo en trozos muy pequeños y reserve.
En un bol, separe las claras y bátalas un poco. Después, agregue el pollo picado y el mirepoix a las claras y lleve el bol al refrigerador por al menos 3 horas, hasta que los ingredientes estén fríos. Si los usa a temperatura ambiente, el consomé no resultará y se perderá todo el esfuerzo.
A continuación, para clarificar el caldo y formar el consomé, ponga el pollo, mirepoix, claras de huevo y el jugo de limón en una olla grande. Añada el caldo frío y cocine a fuego medio, revolviendo esporádicamente para evitar que los ingredientes se peguen al fondo.
A medida que se calienta, el caldo tomará un color grisáceo y los ingredientes flotarán hasta la superficie. Esto comienza a ocurrir cuando la temperatura del caldo alcanza aproximadamente los 50 grados.
En ese momento, baje el fuego para que el hervor apenas produzca burbujas.
Haga un agujero en el centro de los ingredientes, lo suficientemente grande para que quepa un cucharón, y forme una “balsa”. Tome caldo con el cucharón semiclarificado y riegue constantemente sobre los ingredientes que suben a la superficie para aumentar el sabor.
Después de una hora, retire todo el líquido clarificado y póngalo en otra olla, a fuego bajo. Añada 2 ramitas de tomillo, sal y pimienta.
Siga calentando 10 a 15 minutos más y retire el tomillo. Obtendrá un caldo cristalino, sin grasa, de sabor intenso y delicioso. En ese momento, el consomé estará listo para servir.
