Para 6 personas

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite vegetal  

1 costillar de aproximadamente 2 ½ kg  

2 cabezas grandes de ajo, cortadas por la mitad (por el Ecuador)  

1 cebolla mediana, picada  

4 tallos de apio, picados  

2 zanahorias medianas, picadas  

3 cucharadas de pasta de tomate  

2 tazas de vino blanco  

2 tazas de caldo de vacuno  

4 ramitas de tomillo  

1 taza de perejil, picado  

½ taza de ciboulette, picada fina  

1 cucharada de ralladura de limón  

Sal y pimienta recién molida

Preparación:  

Precaliente el horno a 160 grados Celsius.  

Mientras toma temperatura, corte las costillas en porciones con uno o dos huesos, según prefiera.  

Caliente el aceite en una olla grande que pueda ir al horno a fuego medio-alto. Sazone las costillas con sal y pimienta. Trabajando en tandas, dore las costillas por todos lados, de 6 a 8 minutos por tanda. Reserve las costillas doradas en un plato grande. Continúe con las restantes. Una vez que todas estén doradas, resérvelas.  

A continuación, descarte la grasa del sartén dejando solo 2 cucharadas. Reduzca el fuego a medio y agregue las cabezas de ajo, cuidando que el lado cortado quede hacia abajo, y cocine hasta dorar, de 1 a 2 minutos. Agregue la cebolla, el apio y las zanahorias, sazone con sal y pimienta, y revuelva para cubrir las verduras. Continúe cocinando hasta que estén blandas, pero sin dorar, de 5 a 10 minutos.  

Agregue la pasta de tomate y revuelva para mezclar con las verduras. Cocine 2 a 3 minutos más, revolviendo ocasionalmente, hasta que la pasta comience a caramelizarse en el fondo y lados de la olla.  

Añada el vino blanco y, con una cuchara de madera, raspe los trozos caramelizados. Hierva a fuego bajo durante 2 a 3 minutos más para reducir. Agregue el caldo de vacuno junto con el tomillo.  

Con unas tenazas, regrese las costillas a la olla, junto con el jugo que se haya acumulado en el plato. Deben quedar sumergidas; si apenas están cubiertas, colóquelas con el hueso hacia arriba para que toda la carne quede sumergida y añada más caldo de carne o agua, según sea necesario, para cubrirlas completamente.  

Tape la olla y transfiérala al horno.  

Cocine hasta que las costillas estén tiernas y la carne se desprenda del hueso (debe poder desmenuzarse con un tenedor), aproximadamente de 2 a 2½ horas.  

Con las tenazas, retire las costillas de la olla, cuidando que el hueso no se separe, y transfiéralas a una fuente para servir.  

Aunque puede servirlas directamente de la olla, las verduras habrán perdido sabor y textura, por lo que es mejor colar la salsa y servirla aparte.  

Finalmente, espolvoree perejil, ciboulette y ralladura de limón sobre las costillas. Sazone con sal y pimienta al gusto y sirva de inmediato.